汉博商业旗下智库汉博商业研究院联合赢商网大数据中心，日前权威发布2017年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50。研究显示，在消费升级的驱使下，餐饮市场的迭代变化异常明显，新兴品牌、个性化新品牌疯狂涌现，成熟品牌开启多元化创新大门。更多详情，请见如下榜单：
2017年度餐饮品牌榜TOP50
2017年度购物中心关注餐饮品牌TOP50中，休闲餐饮上榜13家；中式正餐上榜数量11家；西式简餐和火锅分别上榜9家和7家；中式简餐、日韩料理各3家；创意主题餐厅、东南亚菜均为2家。
新兴品牌共上榜32家，占比高达64%，其中14家为2016年后创立的新品牌。
（新兴品牌定义：近三年进驻中国内地购物中心的品牌）
2017年度餐饮品牌榜TOP50整体特性
在消费升级的驱使下，餐饮市场的迭代变化异常明显，新兴品牌、个性化新品牌疯狂涌现，成熟品牌开启多元化创新大门。
❶ 餐饮品牌更新迭代不断提速，新兴品牌“琳琅满目”，占据半壁江山；细分至品类，茶饮与火锅掀起创业热潮。
❷ 跨界复合的关键在于资源共享，找到无缝对接的契合点。如【喜茶】的目标群体特征与杜蕾斯、B.Duck等潮流品牌的理念相互吻合，进而完成跨界合作。
❸ “健康”概念比比皆是，而挖掘产品特性，深度对接需求才是支撑概念的关键。如【好色派沙拉】将产品特征深化至性别需求，精准对接消费者。
❹ 科技与场景互融，重新定义消费体验。例如将AR技术植入到消费空间的【星巴克】；采用“智能化+工业螺旋轨道”代替人工服务的【失重餐厅】。
❺ 特色副牌创新试水，创新方向由品类转向业态，突破常规。如外婆家旗下的【撷】开启“餐饮买手店”；呷哺呷哺集团旗下的【湊湊】开创“火锅+茶歇”的复合业态。
01 休闲餐饮
“茶饮风”席卷市场，跨界融合造就新体验
年度TOP50中，休闲餐饮表现十分抢眼，共上榜13家，首次超越中式正餐，成为领头羊。
新兴品牌占据9席，其中2016年及以后创立的有7家，市场迭代更新之势迅猛。
■ 茶饮品牌撑起半边天
上榜6家，除【喜茶】以外的其他5家均为新兴品牌，分别为【奈雪の茶】【鹿谷制茶】【茶阁里的猫眼石】【煮葉】和【LELECHA楽楽茶】。
各家主要从产品、服务等方面寻求差异化，如【茶阁里的猫眼石】采取冷冻工艺，最大限度保证茶饮口感；【奈雪の茶】在产品端推出“霸气”系列鲜果茶；【煮葉】的续壶服务，为其增加消费粘性。
■ IP跨界，消费体验升级
【喜茶】在跨界营销中较为活跃，与杜蕾斯、B.Duck等品牌的跨界合作，不断刷新品牌认知。【星巴克】携手阿里巴巴打造全球第二家“星巴克臻选烘焙工坊”，将“增强现实技术”融入消费场景，重新定义消费体验。
甜品、面包甜点品牌分别上榜2家和1家，均入驻一线城市的标杆项目，城市高端的商业水平，时尚品质消费需求，乐于尝新的心理，造就了平均50元的高客单价。
注：本榜单中带*年份为国外品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）
品牌独特亮点
【星巴克】1991年进入中国市场，一直处于行业领先位置。近日，其携手阿里巴巴打造的星巴克臻选烘焙工坊落户上海，这是星巴克在海外的第一家、也是亚洲目前唯一一家烘培工坊，面积达到2700㎡。
不仅引入焙意之Princi、茶瓦纳TEAVANA等高端餐饮，还能通过AR技术见证咖啡豆从生豆到饮品的全过程以及店内的每一处设计细节，打造数字化沉浸式体验，被誉为“咖啡的奇幻乐园”。
在AR技术和阿里巴巴的全方位赋能下，星巴克臻选焙工坊已经不再局限于咖啡本身，而是成为一台发生在咖啡馆里的新零售秀场，重新定义了消费场景与体验。
图片来源/搜狐
【喜茶】热衷于跨界的喜茶，一次次刷新着大众对茶饮品牌的认知。继与贝玲妃、W酒店、杜蕾斯、美宝莲等品牌进行跨界之后，近期与香港知名潮流品牌B.Duck小黄鸭，一同进行了一次庆祝圣诞新年主题为“超喜欢你YA”的跨界，并推出周边产品。
在这些跨界的背后，不难发现这些品牌的理念与喜茶的目标群体不谋而合，双方的合作恰恰是建立在此契合点之上，并以年轻人为媒介，在活动中融入年轻人的时尚潮流文化，以此实现不同品牌的连接，丰富用户体验。
图片来源/喜茶微博
【36 MATCHART】品牌创立于2016年，深耕抹茶领域，为避免同质化竞争，另辟蹊径，塑造专属标签。如品牌名称的选取，既突出选材的严格又强化品牌认知：北纬36度称作全球优质抹茶产业带，36 MATCHART因此而得名。
在场景打造上主动摒弃日系和风，主打时尚、简约、国际化风格，注重打造年轻人第三空间，满足其休闲和社交需求。
在产品表现上，不使用日式茶具，而改为现代感强的茶具呈现产品。差异化使其成为抹茶领域中的佼佼者。
图片来源/南山文化网
02 中式正餐
地域情怀层出不穷，单品塑造品牌认知
2017年度中式正餐品牌上榜11家，地方菜系成主导，单品爆款升温明显。主要特性有：
情怀营销成风，手法不再拘泥于产品创新、场景营造，如【巡湘记】通过挖掘品牌故事，拍摄同名营销短片《巡湘记》，强化品牌影响力；再如【吃饭皇帝大】其品牌名称本是土家族俗语，以此唤醒地域情结。
单品爆款受市场追捧，其中酸菜鱼品类上榜2家，受关注度较高，而【姚酸菜鱼】是【姚姚爱鱼】的品牌升级版，与【太二老坛子酸菜鱼】一样，品牌直指主打单品。
上榜品牌价格水平集中在80-100元之间，餐饮性价比需求逐渐向品质化需求转变。
品牌独特亮点
【巡湘记】品牌创立于2015年，发迹于上海。着力从环境、食材、手艺、人文四个方面，塑造出“湘西院落民居风情、原乡取材生态美味、民间手艺溯源湘味、苗服养眼湘音暖心”的“最湖南”印象。
与此同时，为了进一步深化品牌影响力，拍摄同名短片《巡湘记》，以三个情感故事来展现出湖湘文化和湖南美食，唤醒人们记忆中的湖南味道。
另外，在新店筹备时采取“粉丝众筹”的方式，认购一定比例的股份，其中铁杆粉丝、自媒体大咖、网络达人等线上线下资源丰富者是其首选，活动效果超出预期，既提升了客户忠诚度，又丰富了客群结构。
该品牌目前已开设9家门店，2018年计划在华东区域再拓展10家。
图片来源/赢商网
【姚酸菜鱼】品牌创立于2016年，是姚姚爱鱼的品牌升级店，凭借酸菜鱼这一单品爆款，半年内在深圳数个一线商圈连连拓店，生意异常火爆，屡屡在大众点评上榜最高人气餐厅和最佳口味餐厅。
优秀成绩的背后是对单品的深度研究把控：从数据层面研究口味趋势、酸辣程度、食材选取，客户满意度，开业前三个月不断进行改良，才造就了产品的独特口味。
2017年品牌调整升级，新名称“姚酸菜鱼”更是直指单品爆款，夯实品牌认知。
图片来源/姚酸菜鱼
03 西式简餐
健康概念愈演愈烈，传统品类精细化发展
在年度TOP50中，有9家西式简餐品牌上榜，“健康”成为代名词。
■ “健康”理念趋向主流，市场关注度上扬
如健康轻饮食的老牌劲旅【沃歌斯】已先后进驻了一线及二线热点城市的标杆购物中心，俨然已经成为标杆购物中心的标配；再如主推健康沙拉的【大开沙界】和【好色派沙拉】，凭借理念加之可复制性强的特点，受到资本关注。
■ 披萨、牛排作为传统品类，逐渐走向精细化
如专注榴莲披萨这一爆款单品的【乐凯撒比萨】；倡导最精致意大利手工披萨的【Pizza Marzano】；再有通过门店升级，诠释“牛排文化+生活方式”的【牧之初心原切牛排】。
■ 多维度诠释西式餐饮文化
如【蓝蛙西餐厅】将餐厅与酒吧相结合，提倡美式文化就餐理念和轻松休闲的就餐氛围；而【Win House】以“Comfort Food”为基础概念，主打“唤醒早午餐All-day Brunch”，从产品端诠释美式早午餐文化。
品牌独特亮点
【好色派沙拉】创立于2015年的好色派沙拉主打健康主食沙拉，每份沙拉都由资深吃货团、五星级大厨和运动营养师共同研发，仅300-600卡路里，含8+种颜色食材，营养又美味。
每款主食沙拉，会根据男女不同热量需求，分为男款和女款：沙拉里面的碳水化合物，膳食纤维，蛋白质比例也都不相同，满足那些有健康意识的都市白领与健身运动人士的需求。
该品牌目前已完成三轮融资，资本的青睐源于其线上线下结合的互联网运营模式及产品标准化的特点。接下来将继续深耕广州和深圳两地，计划再拓展5家。
图片来源/好色派沙拉
【牧之初心原切牛排】牧之初心选用加拿大正关进口的谷饲牛排，通过“原切、现煎、立食”的方式重新定义了牛排的体验场景，也通过低面积高营业额成为“坪效之王”的代名词。
近期，牧之初心公开发布了下一“精品爆款”加拿大AAA级谷饲180天肋眼，它定义了好牛排的标准 —— 纯红“脂”白，取材自高天数谷饲的年轻牛只。
同时发布了颠覆以往牛排消费的“新场景”，从之前的牛排单品店，扩展到体验店、白金店、零售店，升级为“牛排体验+牛排文化+牛排零售”三位一体的消费场景。
2018年该品牌计划在一线、新一线以及部分二线热点城市拓展，门店总数将达到100家，大本营深圳的店面则扩至25家。
图片来源/牧之初心
【Win House】创立于2014年，主打“唤醒早午餐All-Day-Brunch”，一周七天从开门到打烊不间断供应，让顾客随时享用十几道丰富的Brunch菜单。且每一道菜品都独具匠心，经过精心的打磨，融合了世界美食的制作手法和技艺。
在场景端，充满着美式舒适工业风的就餐环境，以美式文化涂鸦墙、砖墙、铁网等空间装饰为主题风格，美式激情洒脱尽显。
图片来源/餐饮商机网
04 火锅
多元发展势头上扬，创意不再局限于品类
上榜的7家火锅品牌中，新兴品牌占据4席，其中【湊湊】的创意点或引发行业发展新思考。
品类呈多元化发展，鱼、蟹、牛肉等主题接连涌现，深耕细分品类的品牌更为受市场关注，如【胖哥俩】和【新辣道鱼火锅】。
创意突破品类瓶颈。【湊湊】与其他的品类创新品牌不同，其打造“火锅+茶憩”的复合业态，以此差异化特征立足市场，目标客群瞄准中高端消费群体，客单价高达140元。
品牌独特亮点
【湊湊】品牌创立于2016年，是呷哺呷哺集团在消费升级背景下推出的全新品牌，着力打造“火锅+茶憩”的复合业态，将奶茶店与火锅店结合，其“正餐火锅+下午茶”的模式，延长了消费时间轴，突破时间上的局限；“堂食+外卖”的模式，延伸了消费场景，突破空间上的局限。
与母品牌不同，其致力于为消费者提供一个融合人文与美食的聚会空间，门店场景极具人文质感。在场景设计上，秉承唐风宋韵的基调；产品表现上，所用的器具均有典故出处；空间设计上，注重用餐环境的私密性，每张餐桌都可以形成半个独立包间。
图片来源/赢商网
05 中式简餐
规模极速扩张，受资本市场青睐
TOP50中，中式简餐共有3家品牌上榜，分别为【阿香米线】【和府捞面】【狮头牌卤味研究所】。主要特性为：
■ 上榜品牌扩张迅速，未来拓店意愿强烈
如【阿香米线】在2017年拓展了200余家，2018年计划再拓展300家，且均为直营；【和府捞面】当前门店数量为118家，仅17年就增加了50家，未来还将扩展50-100家；而作为新兴品牌的【狮头牌卤味研究所】虽然目前只有5家门店，但其2018年拓展计划达到了50家。各家极速扩张的背后，与其产品易于标准化不无关系。
■ 产品标准化易形成品牌连锁，使得资本青睐有加
除【阿香米线】外，【和府捞面】已完成三轮融资，总额达1.8亿；【狮头牌卤味研究所】也分别获得来自九毛九的数百万元天使轮融资和天图资本的数千万A轮融资。
单品精细化，品牌调性提高，造就高于同类餐厅的客单价（约50元），提高对有消费力、有品质追求、又愿意尝新的年轻消费者的吸附能力。
品牌独特亮点
【狮头牌卤味研究所】成立于2016年6月，是一个潮汕卤味品牌，主打“潮汕卤水+鹅”，只选用当天新鲜食材，创始人秘制配方，采用顶级药材，在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良。并致力于把优质卤味落地成标准化产品。
品牌将“研究”执行到底：其“研究所”的名称定位已明显高于同类品牌，体现出专业水准，深入人心；菜单叫“专项研究清单”，筷子叫“研究所专用美味鉴定器”，从品牌打造的角度看，这些有趣的称谓容易吸引新生代年轻人的眼球。
同时，店面也借鉴了日式料理店的设计，又利用明厨展示，整体拉高了品牌调性。
图片来源/大众点评
06 日韩料理/东南亚菜
小众品类悄然盛行，餐饮开启买手店
2017年度，日韩料理和东南亚菜共有5家品牌上榜，其中4家为新兴品牌。
在异国风味的餐饮品类中，日韩料理在中国有相对深厚的客群基础，发展较为稳定。而新加坡、越南菜这类相对小众的品类，也开始不断涌现，上升趋势明显，如主打越南料理的【美奈小馆】和主打新加坡美食田鸡粥的【狮城芽笼玖巷】。
在创新的大环境下，“餐饮买手店”应运而生。与时尚领域的“买手店”一样，外婆家的特色副牌【撷】，集合了日本最时尚、最有人气的4个日料大牌，从中挑选爆款单品，刷爆客流量。
品牌独特亮点
【撷】历经两年的筹备，2017年6月正式亮相杭州。效仿时尚领域的“买手店”，【撷】将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺拉面四个日料大牌中的单品爆款集中一身，打造日本料理的“买手店”。
从品牌的选择来看，时尚、潮流、高品质是其选择的标准，可以看出主要针对的是年轻消费群体。而从品类来看，炸排、串串、火锅和拉面具有出餐快、翻台率高、受众度高的特点，不易被市场淘汰。
图片来源/杭州湖滨银泰in77
07 创意主题餐厅
创新维度多元化，科技玩出新花样
创意主题餐厅上榜2家，国外品牌【失重餐厅】2017年进入中国市场，凭借科技创新跻身TOP50。
创新的维度不再单一，例如【胡桃里音乐酒馆】通过跨界组合重新定义生活方式：将餐饮、酒吧、咖啡、音乐融合，将原本有限的时段性消费捏合在一起，拉长营业时间，诠释新型生活方式。再如【失重餐厅】通过智能化系统与工业螺旋轨道的结合，实现服务体验和场景体验的双重升级。
品牌独特亮点
【失重餐厅】2007年，失重餐厅的第一家门店在德国诺伦堡开业，餐厅内所运用到的高科技发明，共取得8项专利。最为显著的黑科技就是利用失重原理，把做好的菜品通过双螺旋轨道直接运输到餐桌上。
餐厅共有22条轨道，248个餐位，分为A、B、C三个区域，为保证菜品的精准送达，轨道的最后一层都是可以旋转的，即使菜品走错区域，通过旋转也能“回归正轨”，还可以在一定程度上增加就餐顾客的互动。
此外，无服务员点单、无人结账、无人传菜的“三无”特色，使得餐厅的运营成本得以减轻。 未来将继续在一线城市继续拓展。
图片来源/职业餐饮网
2017年度餐饮品牌榜TOP50总结
❶ 新兴品牌上榜32家，休闲餐饮与中式正餐占比颇高
上榜的32家新兴餐饮品牌中，休闲餐饮和中式正餐分别上榜9家和8家，成为创新热点。究其原因是得益于在消费升级的过程中，人们对于健康、时尚、品质的需求升级，个性化需求丰富，同时部分品牌的成功，引发了行业热潮。
❷ 成熟品牌扩张需求激增，抢占市场份额
在新兴品牌疯狂涌现的市场环境中，成熟品牌在寻求创新的同时，加速布局，一线、新一线及二线热点城市成为主要着力点，部分品牌以布局全国为目标，意在迅速抢占市场份额，在不断更新迭代的市场中把握先机。
赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布
