汉博商业旗下智库汉博商业研究院联合赢商网大数据中心，日前权威发布2018年3季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50。榜单显示，新兴品牌上榜26家，休闲餐饮、中式简餐品牌“黑马”频出，“升维竞争”与“降维打击”并行，小品类掘金细分垂直市场。更多详情，请见如下榜单：

3季度餐饮品牌榜TOP50

数据采集时间：2018年7月-9月

2018年3季度购物中心关注餐饮品牌TOP50中，休闲餐饮与中式正餐合计占比近五成，成为商场餐饮的“流量双雄”；火锅/焖锅、中式简餐分别上榜9家和5家，创意主题餐厅、国际正餐、国际简餐和共享厨房上榜数量均在5家以下。

新兴餐饮品牌发展势头迅猛，本榜单中共有26家，占比高达52%，其中7家为2017-2018年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。

（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的全业态品牌）

01 休闲餐饮

“升维竞争”与“降维打击”并行

小品类掘金细分垂直市场

3季度TOP50中，休闲餐饮上榜14家，新兴品牌占7家。

■ 跨界“二次元”，抓住年轻群体

【鹿角巷】跨界营销动作频频，如与热播国漫《昨日青空》联名推出青空杯，与台湾动漫IP麻吉猫推出合作款“胖胖杯”，“青春”和“治愈”的元素受到年轻消费者追捧；【DQ冰雪皇后】以“少女心”为主线，打造粉红色调的《猫妖的诱惑》漫画主题店，吸引了大批漫迷打卡。

■ 内容竞争升维，深挖文化内涵

茶饮咖啡品牌将空间设计纳入品牌文化建设之中。【喜茶】推出“黑金实验室”，融合了茶饮、艺术和娱乐空间，输出一种更酷更好玩的新式茶饮文化；【LELECHA楽楽茶】将制茶工厂搬进店，用极具仪式感的制茶工艺，传递东方茶文化的工匠精神；【鹰集咖啡】则用巴洛克剧院风、城市森林概念等多样空间设计，为咖啡加上艺术人文气息。

■ 以创新力“降维打击”，小品类加速抢占细分市场份额

日本甜品品牌【ZAKUZAKU】主打棒棒形状的泡芙，以“酥脆浓”的新口感，在一众松软的圆形泡芙中崭露头角；【又卷烧饼】通过革新制作工艺和重新包装，使烧饼有了独特风味，兼具超高颜值；高端定制蛋糕烘焙品牌【CAKEBOSS】以独具创意的小熊系列翻糖蛋糕迅速走红，并通过制定蛋糕分层标准，升级蛋糕口感，摆脱容易甜腻的弊端。

注：本榜单中带有“*”年份为品牌进入中国内地时间、带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中国内地购物中心新兴品牌（下同）

• 品牌独特亮点
• 【LELECHA楽楽茶】创立于2016年，是茶饮界的一匹“黑马”，打造了脏脏包、星空流沙包等现象级产品，同时也是手炒黑糖脏脏茶、乳酪鲜果茶等产品的首创者。
• 目前品牌在上海、广州等城市已拥有22家门店，在西安大悦城、杭州嘉里中心等购物中心的新店也即将开业。门店月均销售额约180万，日均客单数为1600-2000单，消费者的复购率在3周时间内能达到约60%的水平。
• 在通过爆品迅速抢占市场后，LELECHA楽楽茶着重从空间上发力，塑造独特的消费体验。店面设计采用“一店一内容”，如粉红色调的草莓主题店，突出了少女系的甜美；黑金色调的“脏店”，则营造了简约前卫的空间。今年9月LELECHA楽楽茶在上海开出首家制茶工厂店，以专业装置展示制茶全流程，从视觉、味觉和嗅觉多维度触动消费者，传达了品牌背后的茶文化内涵。
• 独特的产品和体验模式，让LELECHA楽楽茶吸引了资本市场的关注，近期已宣布获得逾一亿元的融资。在今年内，LELECHA楽楽茶将新进驻南京、杭州、苏州、成都、深圳等10个城市，主要选址核心商圈。

• 图片来源：赢商网
• 【CAKEBOSS】创立于2013年的明星烘焙品牌，现已在北京、上海等地开设了近30家门店，单店从开张到盈利，时间周期仅3-6个月；品牌拥有10万会员，累计售出上百万个蛋糕，年复购率达到30%。
• CAKEBOSS定位轻奢精品蛋糕，也提供专属定制服务，客群主要集中在注重生活品味的年轻女性。产品主打小熊系列翻糖蛋糕，打造了“告白气球”、“粉红心羽慕斯小熊”等爆品，客单价控制在两三百元之间。近期还推出了单价百元以下的“小小罐”蛋糕，迎合追求仪式感的年轻文化，进一步提高了消费频次和品牌调性。
• 除了产品创新之外，CAKEBOSS还制定了独家的蛋糕分层标准，每个蛋糕都有清晰的五层分层，带来富有层次感的味蕾感受，摆脱了传统蛋糕的甜腻感。
• 品牌在第三季度获得了数千万元天使轮投资，未来一年计划开店多达1000家，重点布局全国一二线城市。

02 中式正餐

以传统唤醒味蕾记忆

以创意带来新鲜体验

上榜的10家中式正餐中，新兴品牌占4家。

■ 回归原始及食材本身，唤醒传统味蕾记忆

区别于许多连锁餐厅标准化的模式，徽菜派【皖厨】从食材的种植、采摘到烹饪，均由人力手工完成，每家分店的菜品味道均有细微差别；新荣记餐饮旗下品牌【荣小馆】，则从定价和菜品上强调亲民调性，以讲究的制作呈现精致的家常菜。

■ 加入创意元素，传统菜肴年轻化

湘菜系的【佬麻雀】菜品突出“鲜”，颠覆食客对于湖南菜只有辣味的传统印象；【天辣绿色时尚餐厅】在川菜辣的基础上，加入了绿色健康的元素；【姚酸菜鱼】以高颜值店面和卡通人物IP，将酸菜鱼文化演绎得清新时尚。

• 品牌独特亮点
• 【姚酸菜鱼】脱胎于2016年创建的餐饮品牌姚姚爱鱼，主打爆款单品酸菜鱼。目前品牌在深圳、上海、厦门、中山均有布局。今年一季度已获得数千万元的融资，未来一年将重点面向深圳和上海市场，拓展逾40家门店。
• 品牌精准定位年轻女性，从感官和情感等维度与女性建立连接。在店面色调上，采用时尚Tiffany蓝，塑造轻奢清新的酸菜鱼品牌风貌；打造卡通女孩IP姚美丽，以时尚趣味的形象，在女性消费者间构建品牌认同感；此外，还通过举办“美人鱼展”、美妆沙龙等活动，多场景展现品牌魅力，与消费者进行零距离沟通。
• 在门店拓展上，姚酸菜鱼讲究精准拓店，贵精不贵多，选址倾向核心商圈、符合品牌调性的购物中心。店面设计采取定制化的“一店一形”模式， 打造不同于其他品牌的空间格局，传递新鲜有趣的消费体验，这种模式也将在未来的拓店中延续。

• 图片来源：姚酸菜鱼
• 【荣小馆】是新荣记餐饮旗下的亲民子品牌，走大众家常菜路线，目前已进驻北京金融街购物中心、北京来福士中心等购物中心，未来一年将重点在北京拓展。
• 品牌主打江浙菜，出品追求健康养生，海鲜都是当天直接从码头渔船搬运至店，讲究原汁原味的烹饪，以精益求精的方法做家常菜，菜品呈现出江南菜的精巧。
• 店面装修以棕色为主色调，木制家具大气沉静，有着江南人家的质朴气质，营造出高颜值、小资的就餐环境，加上纯正地道的菜肴，俘获了众多食客。

• 图片来源：我们都饿了

03 火锅/焖锅

互动元素重塑体验，绿色健康引领潮流

火锅/焖锅业态依然颇为强势，占据了TOP10中的四个席位，上榜品牌多为成熟品牌，新兴品牌仅1家。

■ 融入全新互动元素及消费模式，重塑消费体验

【海底捞】斥资1亿元打造智慧餐厅，机械臂上菜、千人千味配锅机等黑科技纷纷亮相，不断刷新消费者的想象；【小龙坎老火锅】在成都推出首家新闻主题店，在店内设置珍贵史料主题墙，并举办新闻下午茶等互动活动；【野妹经典】开创自选模式的火锅店，并设置生鲜区，提供现点现做服务，带来全新用餐体验。

■ 特色火锅抢食分羹，凸显绿色健康

云贵系的【滇草香】主打菌菇类生态汤；【一叶一世界藏茶蔬食火锅】引领着素食火锅新风潮。

• 品牌独特亮点
• 【野妹经典】创立于2007年，现有40多家直营分店，已进驻深圳、广州、武汉、长沙、南京、合肥等城市的高端购物中心，未来一年内将主攻一线城市，计划新开20家门店。
• 在经营模式上，野妹经典探索出一条特色创新之路。早在2010年，野妹经典就将“超市”引入“火锅店”，上百种菜品独立保鲜包装，供顾客自由挑选，开创了中国餐饮“超市自选模式”。此外，还设置了独立的生鲜区，河鲜海鲜可现点现做，煎、蒸、涮等吃法满足食客的不同需求。
• 看准年轻群体用餐时的娱乐需求，野妹经典开发了音乐点播和游戏互动平台，用表白、红包、弹幕等互动功能，为就餐增添更多乐趣。在这种持续的创新步伐下，野妹经典火锅形成了“超市自选＋生鲜现点现做＋娱乐互动”的经营模式，在竞争激烈的火锅业保持着旺盛生命力。

• 图片来源：野妹经典
• 【滇草香】创立于2009年，主打以菌菇类为原料的云南原生态汤火锅。目前在北京、上海、天津和重庆等地已开25家店，进驻北京朝阳大悦城、龙湖北京长楹天街等购物中心，未来一年将主要发展北京、上海和天津市场。
• 干菌汤锅是滇草香火锅的最大特色，其食材选用从云南空运而来的干菌，以文火熬制24小时，再搭配药膳和果蔬，突出味道的鲜香，吻合食客对健康养生饮食的需求。
• 滇草香店面装修古朴，云南手工艺品、民乐演奏，以及身着民族服装的服务员，营造出浓郁的云南风情，为食客打造独具民族特色的用餐体验。

图片来源：YHOUSE、大众点评、携程网

04 中式简餐

高度聚焦客群

“快时尚”与“精品化”齐走俏

TOP50中，中式简餐上榜5家，均为新兴品牌。

■ “效率型”简餐品牌以单品取胜，打“亲民牌”迅速崛起

【海鲜遇上面】首创海鲜焖面，以标准化操作三分钟快速出品，贴合快节奏的都市生活，加上低客单价，迅速打开市场；【鱼你在一起】则以爆款酸菜鱼饭走红，五分钟上餐、口味多样、亲民定价等特点吸引大众尝鲜，拓店速度迅猛。

■ 发力一线城市，中高端简餐品牌走精品化路线

【金玡居】【和记·南拳粥馆】均以高颜值和高品质，吸引有消费力、追求品质的都市新阶层，造就了近百元的客单价，拓展区域重点在一线城市。

• 品牌独特亮点
• 【海鲜遇上面】2017年创立的快餐连锁品牌，因独创的海鲜焖面而走红。目前已经在郑州锦艺城购物中心、成都锦华万达广场等购物中心开设门店。
• 在海鲜遇上面，食客可自由选择海鲜食材和主食组合，随后厨师在开放式厨房进行现场制作，搭配独特的焖制手法和调料配方，三分钟之后，一碗焖面即可上桌。高效的上餐速度，贴近快节奏的都市生活，加上干净明亮的环境和30元以下的客单价，海鲜遇上面迅速俘获了众多食客。
• 得益于可复制的标准化操作，海鲜遇上面门店数量快速增长，目前在全国已有700多家门店，未来将继续在全国范围内拓展。

• 图片来源：大众点评、合肥美食圈
• 【金玡居】2016年在上海创立的餐饮品牌，主打中式面食，两年间进驻了上海静安嘉里中心、上海港汇恒隆广场等知名购物中心，成为明星也追捧的人气餐厅，未来一年发展将继续聚焦上海市场。
• 金玡居以“时髦”的新概念面为主题，菜品和店型方面都体现出“时髦”元素。在食材搭配上，将黑松露、美国波士顿龙虾等西餐食材，巧妙地融入到传统中式面食中，在原料、口味和摆盘上，诠释新面食主义。
• 店面则是西餐厅风格，明亮别致的装修，精致的金色餐具，摩登的水吧，从菜品到场景，为中高端客群提供全方位的品质体验。

• 图片来源：iTaste周末画报、深扒魔都

05 国际简餐/

国际正餐

加码产品研发，紧随潮流文化

TOP50中，国际简餐上榜3家，国际正餐上榜4家。

■ 多个国际餐饮品牌加码产品研发，彰显品质和独特性

【兰巴赫】邀请外籍厨师研发菜式，以传统制作工艺，还原地道的德国风味美食；【TIAGO SELECT】创建全球顶级星厨团队，先后引入米其林星级主厨和澳洲顶级名厨加盟，打造现代派欧洲精选料理；【乐凯撒比萨】创新步伐不止，近期在深圳推出椰子鸡比萨、麻辣火锅比萨等新品，限量供应、新奇口味等噱头十足，赚足眼球。

■ 日韩传统美食风行，潮流文化造就新爆款

【雷门拉面】主打日式传统拉面，采用“天然熬制豚骨技术”制作汤料，以新鲜营养的菜品迅速打开市场；【姜虎东白丁烤肉】则主推韩式传统烤肉，加以韩剧风格的店面装修，吸引了众多“韩粉”；【DM CHICKEN分米鸡】引入风靡韩国的鸡肉料理，独特的口感和用餐体验引发排队热潮。

• 品牌独特亮点
• 【TIAGO SELECT】是TIAGO旗下品牌，主打现代派欧式精选料理。目前已进驻北京西单大悦城和北京朝阳大悦城，未来一年主要拓展北京市场。
• TIAGO SELECT主要面向有个性的都市潮人和白领，门店设计采用反射性金属材料，加装霓虹装置以及裸眼3D艺术装置，诠释炫酷的未来感和艺术感，突出了年轻、活力的调性。
• 在产品层面，TIAGO SELECT邀请全球顶级名厨加盟，在汲取正统西餐精华的同时，以更具创意、更加健康的方式呈现欧式料理，打造勃艮第金银蜗牛、三色面包托等新品，创造充满新意的西餐体验。

• 图片来源：红餐网
• 【DM CHICKEN分米鸡】是2016年创立的新兴品牌，在北京、厦门等地已有19家分店，进驻包括北京世纪金源购物中心、厦门中华城在内的多个购物中心，未来一年内，品牌计划在北京、重庆、武汉等地拓店。
• DM CHICKEN分米鸡主推风靡韩国的鸡肉料理，通过自主研发秘制酱鸡和独家酱汁，并以正宗的韩国配方及操作标准出餐，给食客带来新奇的口感；店内提供多种口味和套餐选择，其中餐盘长达一米的套餐，更是在视觉上震撼食客，吸引众多年轻消费者结伴打卡，并在社交媒体上进行主动传播。

• 图片来源：美食潍坊

06 创意主题餐厅

萌系卡通盛行，迎合年轻文化

本季度餐饮品牌TOP50榜单中，创意主题餐厅上榜4家，且均为新兴品牌。

“萌系文化”从二次元群体向更广受众传播，成为年轻人文化中一股热潮，不少餐厅也打出了“可爱”牌。【小黄鸭茶楼】在场景、餐具、菜品中融入小黄鸭卡通元素，给就餐带来沉浸式趣味体验；来自日本、2017年进入内地的【蛋黄哥五星主厨餐厅】，则将“萌”和“丧”文化相结合， 契合当下潮流文化。

• 品牌独特亮点
• 【蛋黄哥五星主厨餐厅】为日本餐饮品牌，去年开始进入中国内地市场，已进驻上海晶品购物中心和南京景枫KINGMO，未来一年内预计将在北京、上海、武汉等地拓展门店。
• 品牌门店注重打造二次元空间，店内装潢主打明黄色调，从家具到餐点，随处可见慵懒的蛋黄哥卡通形象。品牌“又萌又丧”的文化别具一格，迎合了“新生代”消费者对个性和有趣的需求倾向。
• 为迎合不同城市人群的口味，蛋黄哥五星主厨餐厅在产品上灵活调整，如位于上海的门店，在原有懒蛋蛋奶黄包等特色菜品之上，增加了泰国菜的选择。门店选址上也尤其讲究，需位于本地人和游客都能便捷到达的位置。
• 目前品牌的消费者主要是都市白领和家庭客群，客单价在80-90元之间，以文化、产品和性价比吸引着众多食客。

• 图片来源：餐饮视觉研究室、大城小店

07 共享厨房

从空间经营到品牌孵化

助力餐饮品牌发展

共享厨房业态首次登上餐饮榜单，上榜品牌【熊猫星厨】抓住外卖市场快速发展的风口，以“互联网+商业地产+孵化器”的商业模式，为餐饮企业提供从空间经营到品牌孵化的一条龙服务，并在资本的助力下高速发展。

• 品牌独特亮点
• 【熊猫星厨】传统共享厨房以提供场地为主，熊猫星厨则在此基础上，提供线上运营、品牌孵化等服务解决方案，形成“互联网+商业地产+孵化器”的商业模式。目前品牌已经进驻北京望京悠乐汇等购物中心，吸引到餐饮集团、连锁店等逾500个品牌入驻，其中包括瑞幸咖啡、海底捞等知名餐饮企业。
• 在门店选址上，熊猫星厨青睐A类商圈租金较低的地段，如购物中心二楼较为偏僻的位置，需求面积从200-1000㎡不等。再根据商圈消费者人群属性，引入不同的商家。如在北京国贸地区，周边以写字楼为主，因此主要引入有出色午餐产品的门店；而在望京区域，因周围住宅区较多，所引入的门店需兼顾午餐和晚餐产品选择。
• 品牌多次得到投资人的认可，今年8月宣布获得数千万美元B轮融资，未来将加快在北上广深杭的布局，一年内线下门店预计将从80家增至200家。

• 图片来源：红餐网

3季度餐饮品牌榜TOP50特性总结

❶ 新兴品牌上榜26家，休闲餐饮、中式简餐品牌“黑马”频出

❷ 未来一年强势拓展的餐饮品牌（计划拓展门店数量超过50家）

赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布